La nomenclatura del té post-fermentado
El té Heicha, por su variedad de nombres, ilustra la complejidad que a menudo caracteriza el mundo del té. Esta diversidad denominativa puede dificultar la comprensión de sus matices y particularidades. De hecho, es posible que estemos ante una de las variedades más complejas de todas, lo que invita a una exploración más profunda para apreciar su singularidad.
Es importante señalar que, al profundizar en el origen, la historia y los fundamentos de este té, se comienza a esclarecer su esencia. Sin embargo, se requiere tiempo y dedicación para familiarizarse con sus características y desentrañar las numerosas singularidades que lo distinguen. Este proceso de descubrimiento es enriquecedor y revela la complejidad y belleza de esta variedad.
El término "Puerh" hace referencia a la región de origen de este tipo de té post-fermentado, aunque existen otras áreas donde también se lleva a cabo su procesamiento. Este té ha obtenido un reconocimiento significativo, al contar con un sello de calidad o Denominación de Origen (D.O.), lo que atestigua su prestigio. Además, el Puerh ha logrado perdurar a lo largo del tiempo, ya que su producción se remonta, al menos, a la Dinastía Tang (618-907 d.C.).
"Heicha" es el término utilizado en China para referirse a todos los tés post-fermentados, cuya traducción literal es "té negro" o "té oscuro". De este concepto se deriva el nombre en inglés "Dark tea", que en ocasiones también se traduce como "black tea". En algunos países europeos y en el resto de Occidente, se adoptó el término "té rojo" como una denominación comercial a partir de la década de 1980.
El término "té post-fermentado" se refiere al método específico de procesamiento al que se somete este tipo de té. Dentro de esta categoría, encontramos denominaciones como "Ripe Puerh", que significa "té cocido", y "Shu Puerh", que se traduce como "té maduro" o "té cocido".
Aquí encontrarás nuestra propuesta de Puerh
A continuación encontrarás nuestra Guía del té rojo
Como hemos dicho en algún punto de esta web, el mundo del té, al igual que el mundo del vino, es de una riqueza sin igual. Tiene una tradicional milenaria.
Tradición y modernidad se combinan en la actualidad, pero lo más destacado es que este tipo de té que queremos tratar aquí, el té post-fermentado es conocido con muchos nombres: heicha, dark tea, té oscuro, té negro, té rojo Puerh, shu Puerh, Puerh madurado, Puerh cocido o ripe Puerh son los más conocidos.
Todos estos nombres obedecen tanto a la región de dónde proceden como al color de las hebras o del licor que ofrece, a la forma de ser procesados, o el nombre que se adopta en los diferentes países... en definitiva, a convenciones que han ido variando según el lugar y el tiempo y que en la actualidad no hacen sino enriquecer y a la vez complicar su comprensión.
Es difícil ofrecer una fecha concreta sobre el origen del té post-fermentado- Heicha- pero casi todas las fuentes lo sitúan en la Dinastía Tang, al menos, las informaciones escritas son de esta época. El sistema de procesamiento ha variado desde entonces hasta que en los años 60-70 surgió una nueva forma de "madurar" este tipo de té, que es la más consumida hoy en día.
La salida del Pu erh al mercado exterior
La ciudad de Kunming en Yunnan, es considerado un importante centro de medicina tradicional china con un número considerable de institutos de investigación. El motivo es que esta provincia, Yunnan, es la región de China de donde proceden el mayor número de plantas medicinales utilizadas en la medicina tradicional china. El té ha sido considerado desde muy antiguo, una de estas plantas.
Hacia 1970, el Instituto de Medicina de Kunming es el primero en documentar, mediante estudios clínicos llevados a cabo según criterios aprobados por la medicina occidental, que el Pu erh reducía el colesterol de la sangre. Así es como el té Puerh gana popularidad en Europa y en los años 90 llega a España este tipo de té que hasta el momento era desconocido.
Su asentamiento a España
No hacía mucho que el té se había introducido en nuestro país. En los años 70 aparecían los primeros anuncios en T.V. promoviendo el estilo de tomar té inglés: el té negro en bolsitas proveniente de Darjeeling, Ceylan y las mezclas aromáticas inglesas más populares, como el Earl Grey, junto con el Blend preferido de los británicos, el English Breakfast.
Junto con las bolsitas de té comenzaron también a entrar los juegos de porcelana inglesa que prácticamente hasta nuestra época han sido los preferidos en el mercado español y en casi todas las casas hay un juego de té inglés.
Sin embargo, el Puerh, que llegó un poco más tarde, hacia los 90, fue pasto de los herbolarios, que, por sus cualidades terapéuticas llegaba en formato de hebras sueltas y etiquetado como té rojo de China- de Puerh o de Kunming y se vendía como "té adelgazante".
Puerh, una ciudad con mucha historia
La Denominación de Origen del té de Pu erh toma su nombre de una pequeña región en la provincia de Yunnan. Este es uno de los lugares del mundo donde se viene cultivando y procesando té desde hace milenios, según los registros arqueológicos más actuales. Las condiciones del suelo y la climatología favorecen el crecimiento de esta planta y su cultivo se ha ido extendiendo, manteniendo un equilibrio de fuerzas entre la forma tradicional de cultivo y procesamiento, y las técnicas más modernas.
Algunas regiones de cultivo y procesamiento de los tés Heicha son tan antiguas como Puerh, como es el caso de Liu Bao, otro té post-fermentado menos conocido para nosotros, pero con una larga tradición y que, al igual que todos los heicha, tiene propiedades para la salud muy interesantes. Sin embargo, solo poseen la D.O. Pu erh las fábricas que se adhieren a este sello de calidad con reconocimiento mundial. Salvando las distancias, viene a ser algo parecido a las D.O. del vino que hacen famosas a muchas bodegas de nuestro país.
En Pu erh se cultivan y producen muchas categorías de té, casi todas a partir de la variedad de la planta Camelia Sinensis Assámica. Así que además de procesar tés verdes, tés blancos y otros, la categoría más representativa de Pu erh es la de los tés post-fermentados.
El famoso té prensado de Pu erh
Durante la dinastía Tang surgió la idea de prensar las hojas de té para que estas ocuparan menos y poder ser transportado fácilmente a lugares alejados de las montañas y también para comerciar con él en la ruta de los caballos y del té. Esta forma de comprimir el té todavía se utiliza hoy en día, aunque su forma de fabricación haya ido variando con el paso del tiempo.
Las galletas de té que se transportaban en largos viajes a caballo, con el paso del tiempo sufrían una transformación que resultó ser una fermentación natural. El producto resultante de este proceso, llegó a ser incluso mejor que el original en ciertos aspectos. Así nació el té madurado y fermentado de forma natural. Hoy en día este proceso, resultado de años, se ha acortado de forma increíble.
Hoy en día, los tés Heicha se pueden cultivar y procesar en cualquier parte del mundo, siempre y cuando se den las condiciones adecuadas y se utilice el método de fermentación que caracteriza a este tipo de té. Sin embargo, es necesario aclarar que hoy en día se fabrican dos tipos de Puerh: crudo o verde y maduro-oscuro o cocido. A este último pertenece el estilo de Puerh post-fermentado o Heicha.
El Pu erh verde fabricado hoy es el más parecido al tradicionalmente procesado durante la Dinastía Tang, un té verde que con el tiempo (años) se convierte en maduro.
El Puerh primero fue un té verde
Se atribuye a Shennong el descubrimiento de las hojas de té, un personaje mitológico, padre de la medicina, que probaba todas las plantas y tenía el vientre transparente y por ello podía ver lo que sucedía en su interior al consumirlas. El consumo de hojas de té en china es de tradición milenaria, pues era un ingrediente más en la cocina y también un remedio natural desde tiempos inmemoriales.
Pero el primer registro escrito dedicado exclusivamente al té es de Lu Yu, el sabio del té, un personaje real que dedica su vida a su estudio y deja un legado importantísimo que es el "Cha Jing". En el volumen dos de este libro, se explica cómo se procesaba el té en aquellos tiempos. Gracias a este libro se tiene conocimiento de que en China se habían encontrado la forma de conservar el té verde durante más tiempo, gracias a un proceso de "calentado" por vaporización de las hojas y un posterior machacado mediante el cuál se creaba una pasta de té que posteriormente se prensaba y dejaba secar.
Con este método se garantizaba el mantenimiento del té casi con las mismas cualidades de frescura. Estos primeros discos o galletas de té prensado tenían formas y pesos establecidos y se procesaban de esta manera para ser fácilmente transportado y almacenado durante largo tiempo en las condiciones establecidas. Esta forma de procesar el té fue el método común utilizado durante la Dinastía Tang
Puerh crudo o verde y Pu erh madurado o negro
Aquél té que en principio fue ideado para mantenerlo verde té verde, con el tiempo, y de forma casual, como ya hemos hablado, en los largos viajes y con los cambios de temperatura, maduró y se convirtió, de forma natural en Heicha (té oscuro).
Hoy en día se siguen fabricando tortas y galletas prensadas de Puerh verde, pensando en que maduren después, aunque hay quien prefiere consumirlas antes. Esto sigue estando en el debate actual sobre el Puerh.
Pero sólo es considerado Heicha el té que ha madurado, el oscuro. Así que en China se clasifica el Pu erh maduro, dentro de la categoría de los Heicha o tés post-fermentados y el Puerh verde dentro de la categoría de té verde.
Otros nombres que recibe el Puerh maduro son: Ripe, Shu, cocido, madurado, negro, oscuro, dark tea. Mientras que el Puerh sin madurar se le conoce como: verde, Sheng, crudo o Raw.
También este té se procesa en hojas sueltas, hebras, igual que el resto de los tés. Hoy en día, las tortas o galletas, también tabletas, son consideradas un símbolo en china, por ello, se siguen produciendo en estos formatos con carátulas muy atractivas para el mercado.
El Puerh y el Heicha hoy en día
Hay indicios de que el moderno estilo de madurar el Puerh ha sido copiado del té post-fermentado de Liu Bao, un lugar al este de Guangxi, cerca de las famosas montañas Black Stone, Heishan. Los registros más antiguos de esta forma de post-fermentar el té nos llegan desde allí, donde se sigue practicando este método de producción.
A partir de los años 70 se comenzó a madurar el té con procesos modernos, parece ser que inspirados en la forma de fabricarlo en la región de Liu Bao. Debido a la demanda de este tipo de té, se consiguió fabricarlo en mucho menos tiempo. Técnica que se fue perfeccionando sobre todo en Hong Kong, por ello son muy famosos los tés producidos en este lugar en aquellas fechas y hasta el día de hoy.
En la actualidad se busca responder a los gustos de los consumidores potenciales de este tipo de té, por ello, para Europa se suelen fabricar tés más dulces. Ello se consigue adaptando los métodos de producción, modificando los tiempos, cambiando las temperaturas o exponiendo los tés a determinadas condiciones para que estén más presentes las sustancias dulces que el té posee de forma natural y también escogiendo hojas con mayores cualidades de dulzor, debido al terroir, la cosecha o el cultivar de té. Todos estos procesos están en constante evolución y en muchas ocasiones, el mercado y la demanda marcan la dirección a seguir.
Profundizando en los tés prensados
Este formato de té, prensado, viene fabricándose desde tiempos inmemoriales. El primer té que se fabricó en este formato fue el té verde, siguiendo unos fundamentos concretos que Lu Yu dejó por escrito desde el siglo VII-VIII.
En la actualidad este formato se ha extendido a todos los tipos de té, pudiéndose encontrar en el mercado todas las variedades y en múltiples formas, tabletas, discos, pequeños nidos o nidos más grandes. Por ello, es necesario saber que puedes encontrar té prensado y no ser un Heicha, puede ser té blanco de Fujian, Oolong, té verde o té negro. Los fabricantes que cultivan otros tipos de té han encontrado que este formato llama la atención de los clientes y utilizan sus producciones para prensar el té, con un objetivo comercial.
El té prensado que más abunda en la actualidad son los dos más famosos: Sheng Puerh cha o Raw (té verde) y el Shu Puerh o Ripe (heicha), y como ya hemos dicho, a veces puede haber sido procesado en otros lugares, por lo que también es habitual encontrarlo con el nombre de té negro prensado o té verde prensado. Normalmente se le llama té negro prensado ripe o shu, al té post-fermentado, que no ha sido cultivado y fabricado en Pu erh.
El té post-fermentado en hebras
No olvidemos que Pu erh es una región situada en la provincia de Yunnan, una de las provincias más ricas en producción de té del país, por lo que a veces también se conoce al té post-fermentado con el nombre de té de Yunnan, pero si es post-fermentado debe especificarlo, ya que en Yunnan también se producen el resto de variedades de té como el té blanco o el té verde.
El proceso de fabricación de este té, hasta hace relativamente poco, ha sido un misterio difícil de esclarecer. China es un país enorme, con productos y tradiciones muy codiciadas por otros mercados y ha aprendido de su propia historia lo fácil que es apropiarse del conocimiento que durante tantos siglos le ha costado atesorar y mantener. Así que hasta hace poco, no ha querido revelar el misterio de cómo se obtiene este té, relegándose este conocimiento a unos pocos eruditos. Pero el mercado, una vez más, demuestra que no perdona, para gloria y aprovechamiento de todos!!
Así que hoy en día ya es posible clonar, es decir, reproducir esta forma de fabricar té en muchos lugares del mundo. Tan sólo Pu erh tiene la suerte y el reconocimiento internacional, sin embargo, hay que reconocer que este sello nace hace poco con el objetivo de proteger su historia y prestigio y evitar falsificaciones. Pero lo cierto es que en las cercanías de Puerh, se producen tés post-fermentados de gran calidad, aunque no tengan sello D.O.
La historia del Puerh es, en muchos sentidos, la historia de la humanidad. Todos nos sentimos orgullosos de nuestras tradiciones y no nos gusta que se imiten o no se valoren adecuadamente el conocimiento y la experiencia adquiridos con los años. Valoramos las cosas hechas "como siempre" y apreciamos la singularidad de nuestra geografía, clima y riqueza del suelo.
Un buen ejemplo es la cecina I.G.P. de León, que lleva con orgullo el sello "Tierra de Sabor. Castilla y León". Aunque Castilla y León pueda presumir de producir cecina, es en León donde realmente se elabora. No es de Soria ni de Valladolid. ¿Y por qué nadie ha logrado imitarla? Por los pastos, por el clima y por el saber hacer de nuestra gente, que hereda el conocimiento de su fabricación. De manera similar, ocurre con el té de Puerh
Aprendiendo a reconocer un Heicha
EL TÉ POST-FERMENTADO ES CONOCIDO EN ESPAÑA, Y TAMBIÉN EN OTROS PAÍSES DE EUROPA, COMO "TÉ ROJO PU ERH"
Té negro de China (heicha) y el té negro de India (black tea)
El Origen del té. Yunnan y Assam
Como ya sabéis, la planta que nos proporciona el té es un árbol de la familia de las camelias, específicamente, la Camelia sinensis. Dentro de esta familia, surgen dos de los varietales más famosos del mundo: Camellia sinensis sinensis, que crece de forma natural en el este de China, y Camellia sinensis assamica, que se encuentra en el oeste de China y en la región de Assam, en el noreste de India.
Las hojas de té utilizadas tradicionalmente para hacer el Pu-erh provienen del varietal Camellia sinensis assamica, al igual que también son las que se utilizan para hacer el té negro de India, conocido, precisamente como té negro de Assam o simplemente Assam.
En conclusión, las hojas del mismo varietal de planta se procesan de forma diferente, dependiendo de si queremos que el producto final sea un black tea al estilo inglés o un heicha, al estilo chino. Cada región se especializa en procesar su propio estilo.
¿PU ERH O HEICHA?
Existen dos grandes familias de Pu erh: crudo (o verde) y maduro (o rojo, negro, cocido, madurado, post-fermentado). Este último pertenece a la familia de los Heicha, mientras que el verde es clasificado dentro de los tés verdes. Con lo cual, solamente el Puerh madurado pertenece a los Heicha.
Pu erh Crudo o verde, un té que mejora con los años.
Para hacer el puerh crudo o verde, las hojas de té, normalmente de la variedad Camelia Sinensis Assámica, se marchitan levemente, pasan por un breve proceso de fijación (normalmente al vapor de agua) y después se enrollan y se secan al sol, se cuecen al vapor a una temperatura alta y en este momento se decide si comprimir las hojas o dejarlas en hebras sueltas. A veces este proceso se realiza introduciendo las hojas en cañas de bambú o en cáscaras de mandarina seca, dependiendo de la región y la costumbre. Hasta aquí tendríamos un Pu erh verde.
Si se quiere madurar este té de forma natural, es necesario el paso del tiempo, un tiempo que puede ir de 2 años a 5 años. Un tiempo en el que, de forma natural, van cambiando la composición del té y se va transformando en un té maduro. Hay tés de 70 años que se consideran auténticas joyas. El formato más característico es el de tortas, o discos de diferentes tamaños. El Pu erh verde es el único té que mejora con los años.
El puerh maduro, en los años 70, hubo una gran demanda de este tipo de té, pero su tiempo de maduración era demasiado largo, así que, inspirándose en una forma de procesar té originaria de Liu Bao, se ideó, en Pu erh y las regiones cercanas que también son productoras de té, una nueva forma de procesarlo que acortaba considerablemente el tiempo, sin que el té perdiera sus cualidades.
Lo que se consiguió fue adelantar el tiempo de fermentación mediante un proceso diferente. De forma muy resumida, en lugar de cocerlo al vapor, se pulverizan las hojas con agua y se apilan en un recinto con temperatura y humedad controlada con el objetivo de inducir la fermentación de una manera más rápida ( en comparación con el pu erh crudo), pero que aún así, suele ser de 2 años.
Hoy en día, este tipo de té, conocido también como Dark tea, té oscuro, se produce en otros lugares, ya no sería un Pu erh, pero no tener D.O. no es sinónimo de mal té. Su calidad no tiene porqué verse comprometida. Aunque, por regla general, un té con D.O. siempre es garantía de calidad.
Se le conoce como un buen adelgazante y su popularidad se debe, en parte, a sus cualidades "quemagrasas". Sin embargo, más que entre horas, conviene tomarlo acompañado de un aperitivo, y mejor después de comer. Para la TCM (medicina tradicional china) es considerado un remedio para diferentes dolencias, sobre todo de aparato digestivo.