Desde hace tiempo vengo dando vueltas a la importancia que tiene el sentido del olfato. Cuando comenzó la pandemia, me pregunté qué sucedería cuando mis clientes no pudieran disfrutar del aroma de los tés durante su compra. Esta experiencia aromática, que proporciona tanto placer, ha sido desde los inicios, mi principal arma de ventas. A esta preocupación se sumó el miedo a perder el olfato, herramienta imprescindible para mi profesión como sumiller. ¡Afortunadamente, todo esto ya pasó! Pero, desde entonces se ha despertado en mí el interés por el sentido del olfato, un sentido que ha sido relegado, de forma generalizada, a un segundo plano.
Mi larga experiencia de trabajo con el sentido del olfato, sumado a la puesta en marcha de las LTTexperience me ha llevado a observar ciertas curiosidades sobre las que merece la pena ahondar. El uso que hacemos con las impresiones que recibimos por los sentidos viene siendo motivo de importantes discusiones filosóficas desde tiempos inmemoriales. Al indagar en este tema, he realizado diversas lecturas relacionadas con ello de las que me parece oportuno hacer un pequeño resumen bajo estas líneas.
Comparto la idea de Kakuzo Okakura, para quien el té es un arte, de que la ceremonia del té va unida a un proceso de perfeccionamiento interior. Su ritual, protocolizado al detalle, es un camino de conocimiento cuya experiencia es completamente personal y subjetiva. El sentido del olfato se suma al resto de placeres que proporciona el participar en una ceremonia de té. Pero sobre el arte del té y su concepción idealista, hablaré en otro artículo, por su belleza y por la importancia que tiene para la comprensión de la cultura oriental. De lo que me propongo hablar en este artículo es sobre cuestiones más materialistas y técnicas.
En la actualidad, los sumilleres profesionales, utilizamos herramientas, relacionadas con el mundo de los aromas, que nos ayudan a dotar de objetividad nuestro trabajo. Una de las herramientas básicas en la que nos apoyamos para distinguir las notas de cata es la rueda de aromas, sobre la que me extenderé más adelante. En los rituales celebrados durante nuestras Experiencias LTT, se pone a prueba nuestra capacidad para identificar aromas mediante ejercicios en los que el sentido del olfato juega un papel central. Mi postura es optimista respecto a este tema. De las conclusiones que extraigo sobre todo ello hablaré al final.
El sentido del olfato en la historia
El sentido del olfato ha sido fundamental para nuestra supervivencia y también para el desarrollo de nuestra comunicación. Filósofos y médicos se han interesado por la naturaleza y funcionamiento del olfato. Ha tenido una gran influencia a lo largo de la historia, ya que es una fuente de información, una forma de expresión y por supuesto, una vía de placer. Aristóteles, en su obra De Anima (siglo IV antes de nuestra era, a.n.e.) clasificó los sentidos en cinco y describió el olfato como el más espiritual y refinado de ellos. De Epicuro, también del siglo IV a.n.e., hablaré después más extensamente. Su seguidor, el poeta Lucrecio (siglo I a.n.e.) explicó en De Rerum Natura, que el olfato es el resultado de la interacción entre las partículas aromáticas y las células receptoras de la nariz. De la Edad Media, destaco a Avicena, que en el siglo XI, en su Canon de Medicina, dedicó un capítulo entero al olfato y sus efectos sobre la salud y el ánimo. Durante esta larga época de la Edad Media el olfato fue considerado un sentido inferior, asociado con lo carnal y lo pecaminoso. En la época moderna, Descartes en su Discurso del método, menciona el olfato como el sentido más engañoso y menos confiable de todos, y en Las pasiones del alma en 1649, dice que el olfato está muy en relación con las emociones.
Ya, en la Edad contemporánea, el olfato ha sido objeto de numerosos estudios fisiológicos, psicológicos y químicos. Santiago Ramón y Cajal realizó estudios importantísimos en los que estableció con gran precisión la estructura microscópica de los órganos implicados en el olfato, capaz de reconocer, en promedio, hasta diez mil olores diferentes, y poseer casi cinco millones de células olfativas en una superficie mínima. Hasta aquí ninguna mujer, por eso, me gustaría citar a Eleanor Gamble, psicóloga estadounidense que se dedicó al estudio del olfato. Fue una de las primeras mujeres en obtener un doctorado en psicología en 1898, con una tesis titulada The Psychology of Olfaction, en la Universidad de Harvard. En su tesis, Gamble comparó el olfato con la vista, el oído, el tacto y el gusto, y realizó una serie de experimentos para medir la capacidad de la memoria para asociar olores. Entre sus hallazgos, Gamble concluyó que el olfato es el sentido menos desarrollado y menos preciso de los humanos, que tiene una menor capacidad de diferenciar entre estímulos similares y que depende más del contexto y la experiencia previa. Gamble fue una pionera en el campo de la psicofísica del olfato, es decir, el estudio de las relaciones entre los estímulos físicos y las sensaciones subjetivas que producen. Sus investigaciones contribuyeron a ampliar el conocimiento sobre el funcionamiento y la importancia del sentido del olfato en los humanos.
Más recientemente, Richard Axel y Linda Buck, descubrieron los genes y las proteínas que codifican los receptores olfativos en las células nerviosas de la nariz, lo que les valió el Premio Nobel de Medicina en 2004. Es importante reseñar que este galardón se les otorgó sin que hubiera ningún interés comercial ni posible beneficio médico de por medio. Analizaron el olfato hasta niveles moleculares y sus descubrimientos no han hecho sino abrir un camino para la difícil comprensión de lo que constituye nuestra esencia: identificar los mecanismos mediante los que nos vinculamos con el mundo y con los demás seres humanos.
La rueda de aromas del té
Como sumiller de té, puedo constatar que el entrenamiento que requiere el proceso de identificación de los aromas del té puede llegar a ser muy duro. Aparte de aplicar las técnicas específicas necesarias para realizar el análisis organoléptico, es necesaria una gran capacidad de concentración. Y es que los aromas son tan difíciles de describir que lo hacemos mediante analogías. Para ayudarnos con estas analogías, utilizamos la rueda de aromas de té. En ella, aparecen los descriptores específicos del té, organizados por grupos que facilitan la identificación. La rueda de aromas es una herramienta, que junto con la práctica continua, nos ayuda a realizar descripciones objetivas. Si lo comparamos con los colores que es capaz de detectar la vista, para lo que contamos con muestrarios de múltiples matices y tintes, sin embargo, ¿cuántas variaciones de matices tenemos para un determinado olor? la respuesta es que muy pocas.