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Desde hace tiempo vengo dando vueltas a la importancia que tiene el sentido del olfato. Cuando comenzó la pandemia, me pregunté qué sucedería cuando mis clientes no pudieran disfrutar del aroma de los tés durante su compra. Esta experiencia aromática, que proporciona tanto placer, ha sido desde los inicios, mi principal arma de ventas. A esta preocupación se sumó el miedo a perder el olfato, herramienta imprescindible para mi profesión como sumiller. ¡Afortunadamente, todo esto ya pasó! Pero, desde entonces se ha despertado en mí el interés por el sentido del olfato, un sentido que ha sido relegado, de forma generalizada, a un segundo plano.

Mi larga experiencia de trabajo con el sentido del olfato, sumado a la puesta en marcha de las LTTexperience me ha llevado a observar ciertas curiosidades sobre las que merece la pena ahondar. El uso que hacemos con las impresiones que recibimos por los sentidos viene siendo motivo de importantes discusiones filosóficas desde tiempos inmemoriales. Al indagar en este tema, he realizado diversas lecturas relacionadas con ello de las que me parece oportuno hacer un pequeño resumen bajo estas líneas.

Comparto la idea de Kakuzo Okakura, para quien el té es un arte, de que la ceremonia del té va unida a un proceso de perfeccionamiento interior. Su ritual, protocolizado al detalle, es un camino de conocimiento cuya experiencia es completamente personal y subjetiva. El sentido del olfato se suma al resto de placeres que proporciona el participar en una ceremonia de té. Pero sobre el arte del té y su concepción idealista, hablaré en otro artículo, por su belleza y por la importancia que tiene para la comprensión de la cultura oriental. De lo que me propongo hablar en este artículo es sobre cuestiones más materialistas y técnicas.

En la actualidad, los sumilleres profesionales, utilizamos herramientas, relacionadas con el mundo de los aromas, que nos ayudan a dotar de objetividad nuestro trabajo. Una de las herramientas básicas en la que nos apoyamos para distinguir las notas de cata es la rueda de aromas, sobre la que me extenderé más adelante. En los rituales celebrados durante nuestras Experiencias LTT, se pone a prueba nuestra capacidad para identificar aromas mediante ejercicios en los que el sentido del olfato juega un papel central. Mi postura es optimista respecto a este tema. De las conclusiones que extraigo sobre todo ello hablaré al final.

El sentido del olfato en la historia

El sentido del olfato ha sido fundamental para nuestra supervivencia y también para el desarrollo de nuestra comunicación. Filósofos y médicos se han interesado por la naturaleza y funcionamiento del olfato. Ha tenido una gran influencia a lo largo de la historia, ya que es una fuente de información, una forma de expresión y por supuesto, una vía de placer. Aristóteles, en su obra De Anima (siglo IV antes de nuestra era, a.n.e.) clasificó los sentidos en cinco y describió el olfato como el más espiritual y refinado de ellos. De Epicuro, también del siglo IV a.n.e., hablaré después más extensamente. Su seguidor, el poeta Lucrecio (siglo I a.n.e.) explicó en De Rerum Natura, que el olfato es el resultado de la interacción entre las partículas aromáticas y las células receptoras de la nariz. De la Edad Media, destaco a Avicena, que en el siglo XI, en su Canon de Medicina, dedicó un capítulo entero al olfato y sus efectos sobre la salud y el ánimo. Durante esta larga época de la Edad Media el olfato fue considerado un sentido inferior, asociado con lo carnal y lo pecaminoso. En la época moderna, Descartes en su Discurso del método, menciona el olfato como el sentido más engañoso y menos confiable de todos, y en Las pasiones del alma en 1649, dice que el olfato está muy en relación con las emociones.

Ya, en la Edad contemporánea, el olfato ha sido objeto de numerosos estudios fisiológicos, psicológicos y químicos. Santiago Ramón y Cajal realizó estudios importantísimos en los que estableció con gran precisión la estructura microscópica de los órganos implicados en el olfato, capaz de reconocer, en promedio, hasta diez mil olores diferentes, y poseer casi cinco millones de células olfativas en una superficie mínima. Hasta aquí ninguna mujer, por eso, me gustaría citar a Eleanor Gamble, psicóloga estadounidense que se dedicó al estudio del olfato. Fue una de las primeras mujeres en obtener un doctorado en psicología en 1898, con una tesis titulada The Psychology of Olfaction, en la Universidad de Harvard. En su tesis, Gamble comparó el olfato con la vista, el oído, el tacto y el gusto, y realizó una serie de experimentos para medir la capacidad de la memoria para asociar olores. Entre sus hallazgos, Gamble concluyó que el olfato es el sentido menos desarrollado y menos preciso de los humanos, que tiene una menor capacidad de diferenciar entre estímulos similares y que depende más del contexto y la experiencia previa. Gamble fue una pionera en el campo de la psicofísica del olfato, es decir, el estudio de las relaciones entre los estímulos físicos y las sensaciones subjetivas que producen. Sus investigaciones contribuyeron a ampliar el conocimiento sobre el funcionamiento y la importancia del sentido del olfato en los humanos.

Más recientemente, Richard Axel y Linda Buck, descubrieron los genes y las proteínas que codifican los receptores olfativos en las células nerviosas de la nariz, lo que les valió el Premio Nobel de Medicina en 2004. Es importante reseñar que este galardón se les otorgó sin que hubiera ningún interés comercial ni posible beneficio médico de por medio. Analizaron el olfato hasta niveles moleculares y sus descubrimientos no han hecho sino abrir un camino para la difícil comprensión de lo que constituye nuestra esencia: identificar los mecanismos mediante los que nos vinculamos con el mundo y con los demás seres humanos.

La rueda de aromas del té

Como sumiller de té, puedo constatar que el entrenamiento que requiere el proceso de identificación de los aromas del té puede llegar a ser muy duro. Aparte de aplicar las técnicas específicas necesarias para realizar el análisis organoléptico, es necesaria una gran capacidad de concentración. Y es que los aromas son tan difíciles de describir que lo hacemos mediante analogías. Para ayudarnos con estas analogías, utilizamos la rueda de aromas de té. En ella, aparecen los descriptores específicos del té, organizados por grupos que facilitan la identificación. La rueda de aromas es una herramienta, que junto con la práctica continua, nos ayuda a realizar descripciones objetivas. Si lo comparamos con los colores que es capaz de detectar la vista, para lo que contamos con muestrarios de múltiples matices y tintes, sin embargo, ¿cuántas variaciones de matices tenemos para un determinado olor? la respuesta es que muy pocas.

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Los aromas están íntimamente relacionados con los recuerdos. Proust ha sido un gran maestro, capaz de describir aromas y relacionarlos con recuerdos. En su obra En busca del tiempo perdido reflexiona, con una capacidad de evocación insuperable, sobre el aroma de las magdalenas con el té. Así funcionan los olores, de pronto, al sentir un aroma, nuestra memoria trae al presente recuerdos sepultados en nuestra base de datos, y basta sentir un olor para recrear ese mundo emocional al que lo vinculamos. Los aromas están en nuestros recuerdos, se van acumulando a lo largo de la vida, por ello, tener un gran olfato requiere una experiencia previamente entrenada en identificar aromas de forma consciente. Luego la poética también juega un importante papel, pero ha de apoyarse en deducciones acertadas y objetivas, elaboradas a partir de percepciones que realicen buenas analogías.

De forma generalizada, solemos calificar el olfato como el sentido más instintivo, y dejamos que sean las misteriosas e invisibles fuerzas de la atracción o repulsión las que decidan por nosotros si un determinado olor nos gusta o no, sin dedicar demasiado tiempo al análisis. Por múltiples causas, finalizamos rápidamente los ejercicios olfativos con un "me gusta" o "no me gusta" sin ir más allá. Nuestro cerebro tiende a ser perezoso y buscar atajos. No trata, de forma natural, de buscar equivalencias, analogías que nos conduzcan a convertir la información que percibimos en una identificación más precisa.

En este punto, considero oportuno volver a la Grecia de Epicuro, ya que me declaro defensora del filósofo del "Jardín" por muchos motivos. Epicuro habló en su Canónica, sobre los sentidos. Consideró que las percepciones sensoriales eran elementos imprescindibles en el camino de conocimiento. En aquel momento, el escepticismo, corriente filosófica coetánea, creía que nuestros sentidos eran limitados, debido a los errores a los que, en algunas ocasiones, podían conducir. Sin embargo, Epicuro creía que lo que erraba no eran las percepciones, sino la interpretación que el entendimiento humano hacía con ellas. Para Epicuro, la percepción además de confiable, era criterio de veracidad. Y ello tiene una serie de consecuencias filosóficas interesantes.

La primera de ellas, es la defensa de la individualidad humana, ya que la forma de percibir el mundo es única en cada ser humano y Epicuro respeta esta individualidad. Aceptaba tanto las representaciones subjetivas elaboradas a partir de las percepciones, como las limitaciones de cada individuo. Podemos decir que Epicuro fue un claro defensor de los derechos humanos, ya que él no distinguía entre personas más o menos capacitadas. Pero no se queda ahí, y esto es lo que más nos interesa: ante las excesivas reacciones que podían sobrevenir tras las percepciones y sensaciones, tanto las de repulsión como las de atracción, siempre recomendó la "phronesis", es decir, la práctica de la prudencia.

Y de aquí se extrae una nueva consecuencia filosófica, dotada de un optimismo ejemplar. Epicuro cree en la educación de los sentidos, en su mejora mediante el entrenamiento adecuado. Y además, basa en ello toda su doctrina ética: el prudente disfrute de la vida sencilla que procuraba el placer de los sentidos. Escépticos y estoicos también consideraban que el fin último del hombre era alcanzar un estado de tranquilidad y serenidad de ánimo, una paz interior, la famosa ataraxia, que identificaban con la felicidad. Aunque estos pretendían alcanzarla por medios diferentes, desde luego, no mediante los placeres de los sentidos.

Considero que la contribución de Epicuro no ha tenido el suficiente eco, sobre todo, por cuestiones morales . Epicuro, ha sido injustamente criticado de "sensista" durante buena parte de nuestra historia, por anteponer el placer prudente al deber y el logos. Estos últimos han sido los colores de la bandera triunfante jaleada por los estoicos que, consideraban el mundo sentimental subjetivo e irrelevante para la vida práctica, relegando a la vida privada el mundo de las percepciones, sensaciones y sentimientos. Bajo mi punto de vista, en lo que ha derivado esta moralizante educación, en la que ha estado basada nuestra cultura occidental, es en una falta de educación de las percepciones y emociones. Este es el motivo por el que las consultas de los psicólogos están abarrotadas de humanos que no gestionan adecuadamente sus sentimientos. Las nefastas consecuencias que se derivan de ello son más que evidentes. En relación con el sentido del olfato, íntimamente vinculado a las emociones, estoy completamente de acuerdo en la capacidad del ser humano para mejorar, con el oportuno entrenamiento y educación.

La dificultad que me encuentro en las prácticas de degustación, son precisamente, esta falta de razonamiento. A nivel general, nuestro sistema olfativo está infrautilizado e infravalorado. Aunque tratamos de esconder las emociones que nos provocan determinados olores, comportamiento que resulta muy útil en determinadas situaciones sociales, la educación también consiste en adquirir conocimiento. La respuesta más común que me encuentro durante las degustaciones, al preguntar ¿a qué te recuerda el aroma de este té, a qué se parece? es: "No sé".

Bajo mi punto de vista, nuestra capacidad de razonamiento tras la percepción aromática, realiza un trabajo insuficiente cuando se trata de pensar más detenidamente en los estímulos que llegan a nuestra nariz. En lo que se refiere al té, a estas dificultades se suma que sus aromas son, en la mayoría de los casos, muy suaves. Analicemos un poco más de dónde provienen los aromas del té.

El análisis químico del té

Si analizamos alguno de los componentes químicos del té (se han encontrado más de 150 sustancias orgánicas e inorgánicas), y lo relacionamos con su aroma, podemos obtener una tabla como la que aparece más abajo. En ella vemos, más en detalle, que las sustancias volátiles son las encargadas de aportar los aromas. Del interesante mundo de los sabores, dulce, ácido, amargo, salado, también hablaremos en otro artículo.

Así por ejemplo, vemos que el geraniol, muy presente en los tés de Darjeeling, es el encargado de aportar las notas florales y cítricas, características de los tés producidos en estas cotas. Por otro lado, el N-hexenal aporta el típico sabor a hierba recién cortada, y lo podemos encontrar en los tés verdes, especialmente los tés verdes japoneses. El óxido de linalol que contienen los tés de pu erh, posee un olor a tierra mojada y madera dulce. Estos son solamente pequeños ejemplos de las múltiples combinaciones de sustancias químicas que se pueden dar en los diferentes tés.

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Conclusiones

Una de las ideas que me gustaría lanzar es ¿qué sucedería si fuéramos capaces de realizar las conexiones necesarias, en nuestro complejo sistema olfativo, para diferenciar aromas y relacionarlos con las sustancias de las que provienen? Y si además fuéramos conocedores de las cualidades terapéuticas que poseen cada una de ellas, ¿no nos haría esa capacidad mucho más inteligentes, por lo tanto más adaptados al medio y con mayores posibilidades de evolución?

Quizá, ello nos conduciría a ser capaces de conocer, previamente a su ingesta, sólo por el aroma, los efectos que va a tener en nosotros el té que hemos elegido, y por extensión, lógicamente, cualquier alimento. Conociendo nuestro estado de ánimo y nuestro estado físico general, podríamos elegir con el olfato, qué tomar en cada momento para la buena salud de nuestro organismo.

En la práctica diaria, todo transcurre de forma instintiva. Nuestra razón, de forma natural, no utiliza tiempo ni esfuerzo en "oler" de forma más consciente. Habitualmente detectamos los olores más evidentes que instintivamente nos producen rechazo o atracción. Es decir, dejamos que nuestro instinto elija, sin esforzarnos en transformar la información en conocimiento útil para nosotros. Tenemos un órgano olfativo con un diseño muy sofisticado, un laboratorio químico de alto rendimiento que apenas aprovechamos. Nuestra capacidad fisiológica es perfecta, pero las conexiones están infrautilizadas y creo que ello es fruto de la inconsistencia de nuestra voluntad por un lado y la falta de fe en nuestras capacidades. Por poner una analogía, es como tener grandes autopistas para circular en triciclo.

El instinto inicial es esencial, porque pone nuestra química a funcionar, y si posteriormente aprovecháramos la capacidad evocadora de nuestra memoria, revisáramos nuestras creencias y organizáramos nuestros recuerdos e imágenes asociadas a los aromas, dotando de mayor estructura a nuestra razón, estaríamos disfrutando de un sentido del olfato altamente cualificado, con alto valor práctico.

El desarrollo de esta capacidad para alcanzar mayor conocimiento, la tenemos al alcance de la mano. La degustación y cata de té es uno de los caminos que yo puedo ofrecer para ello. Con las herramientas adecuadas y el entrenamiento preciso se puede mejorar la memoria y la capacidad de elección. Este entrenamiento, además, proporciona un placer sensorial que el mismo Epicuro aceptaría de buen gusto. ¿Te apetece tomar una epicúrea taza de té? Puedes aprovechar todo tu potencial en nuestras LTTexperience.

Patricia Robles Rodríguez- Sumiller de té

Bibliografía:

El cerebro que huele. Premio Nobel de Fisiología o Medicina 2004- Guillermo Jaim Etcheverry-

Olfato - Wikipedia, la enciclopedia libre. https://es.wikipedia.org/wiki/Olfato.

Sentido del olfato Historia de estudio y Funciones. https://hmong.es/wiki/Olfactory.

Historia del olfato - Heraldo Oriental. http://heraldooriental.com/historia-del-olfato/.

El olfato y sus receptores. La historia de un nobel - Studylib. https://studylib.es/doc/5225848/el-olfato-y-sus-receptores.-la-historia-de-un-nobel.